2.1餐饮管理导论
1、【单选题】不属于餐饮企业生产的特点的是
a、a生产销售即时性
b、b生产服务手工性
c、c工艺流程配合性
d、d质量认定客观性
2、【多选题】餐饮经营效益管理的内容有
a、a经营计划管理
b、b经营指标管理
c、c经营策划管理
d、d设备设施管理
e、e餐具、用具管理
3.1餐饮管理调研
1、【单选题】通过营业日报表、宾客意见调查表、采药销售记录分析等形式来获取有效经营信息的调查方法称为
a、a资料调查法
b、b实验调查法
c、c观察调查法
d、d询问调查法
3.2餐饮计划的编制
1、【单选题】对编制餐饮企业营业收入计划，下列说法中正确的是
a、a营业收入计划是餐饮经营计划编制的起点
b、b编制营业收入计划一般分为确定餐厅上座率、确定餐厅人均消费、编制营业收入计划方案3个步骤
c、c餐厅上座率= (计划期接待人次/同期餐厅座位数)*翻台率*100%
d、d营业收人=接待人次*食品人均消费 饮料收人
2、【多选题】对餐饮计划编制下列说法中不正确的是
a、a餐饮管理人事成本分为固定人事成本和可变性人事成本
b、b销售额比例预算法主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用，不适用于装饰费用、餐茶具消耗等
c、c不可遇见性费用的预算方法一般是根据历史统计资料和变化趋势来确定
d、d餐饮利润额=营业收人-成本-费用
4.1餐饮从业人员
1、【多选题】对餐饮从业人员的表述正确的有
a、a餐饮从业人员主要包括餐饮管理人员、餐饮生产人员、餐饮服务人员和餐饮其他人员4类
b、b餐饮生产人员包括原料加工人员、菜肴生产人员（红案）、面食生产人员（白案）
c、c迎宾、调酒师、洗碗工、传菜员都属于餐饮服务人员
d、d餐饮其他人员包括餐务管理人员、仓储保管人员、物资采购人员等
4.2餐饮业组织机构
1、【多选题】对于按功能划分的餐饮组织机构表述正确的是
a、a可以按功能划分为餐厅部、厨房部、宴会部、管事部、采保部
b、b酒店餐饮部门中，客房送餐、外卖职责应划归管事部
c、c对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售是厨房的主要职能之一
d、d宣传、销售各种类型的宴会产品是宴会部的主要职能之一
4.3餐饮业定员方法
1、【多选题】对餐饮企业定员方法表述正确的有
a、a岗职人数定员法适用于主管、领班以上人员的编制
b、b上岗人数定员法计算公式为：定员人数=每班上岗人数*每天班次数%5/7
c、c看管定额计算公式为：看管定额=厨房灶台数/（上灶厨师数 勤杂切配人员）
d、d接待人次定于案发适用于就把、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务人员的编制
5.1菜单定价方法
1、【多选题】对菜单定价方法表述正确的有:
a、销售毛利率法主要适用于零点餐厅餐饮产品定价。其公式为:产品价格=单位产品定额成本/(1-销售毛利率)
b、成本毛利率法公式为:产品价格=单位成本*(1 成本毛利率)
c、系数定价法中,价格系数是指营业收入与原材料成本之比,定价公式为:产品价格=产品每单位成本*(分类产品营业收入/分类产品成本)
d、销售毛利率法又称为外加毛利率法,成本毛利率法又称为内扣毛利率法
1、【多选题】菜单设计主要考验餐厅对菜品的选择,因此,菜品选择要做到:
a、应迎合目标消费群体的口味需求,所以所谓的“创意菜”也应该与目标群体口味相符
b、菜品应与就餐氛围、环境相协调,所以装修豪华的高档餐厅没有必要提供低价的普通菜肴
c、菜肴品种数量尽量丰富,可多不可少,让消费者有更多选择空间
d、在经营风味一致的前提下,兼容多变和创新品种
6.1原料采购
1、【多选题】对原料采购数量的表述,正确的是:
a、对于消耗量变化大、有效保存期短的鲜活类原料采购,应采用日常采购法
b、鲜活类原料采购不宜采用长期订货法
c、干货及可冷冻储存的原料可以使用永续盘存卡订货法或定期订货法
d、定期订货法公式为:需订货数量=下期需用量-实际库存量 期末需存量
6.2原料验收、贮存与发放
1、【多选题】原料库存管理中,表述正确的是:
a、可以根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积,每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.5平方米
b、冷藏库房主要存放蔬菜、水果、蛋、黄油、牛奶及需要保鲜的禽、鱼、肉类原料
c、冻藏库的温度应在–18℃以下,且稳定;保存期一般不超过6个月
d、干藏库的相对湿度控制在50%~60%,并使用金属货架
7.1宴会管理
1、【单选题】下列不属于宴会前准备工作的是:
a、布置场地
b、迎宾待客
c、人员分工
d、开餐前检查
2、【多选题】关于宴会的类型表述正确的是:
a、宴会包括国宴、正式宴会、便宴、自助餐会、鸡尾酒会5种类型
b、国宴是规格最高的宴会,应布置国旗、国徽,演奏国歌
c、公司年会属于正式宴会
d、鸡尾酒会客人流动性大
3、【多选题】关于中餐台型设计布局说法正确的是:
a、并列式是指一二号位(主人、副主人位)相邻,主人位在副主人位右手边
b、主席式要求一号位正背对餐厅或包房大门
c、相对式中,主方一号位应在客方一号位右手边
d、主陪式中,主宾与副主宾相对而坐,主宾面向餐厅或包房大门
8.1后厨出品管理
1、【单选题】厨房设计布局“四口分设”中的“四口”是指:
a、原料入口、人员入口、菜品出口、垃圾出口
b、人员入口、菜品出口、垃圾出口、餐后餐具入口
c、原料入口、餐后餐具入口、菜品出口、人员出口
d、原料入口、菜品出口、餐后餐具入口、垃圾出口
2、【多选题】由厅面、可用设施、厨房、清晰、仓库、员工设施、办公室等构成的餐饮企业,各部门面积占总面积比例正确的是:
a、厨房占20%左右
b、仓库占8%左右
c、餐厅厅面占65%左右
d、员工设施及办公室占2%左右
3、【多选题】厨房设计布局时尽量使空间距离接近,是指:
a、厨房尽量与仓库临近
b、厨房各部门尽量安排在同一楼层
c、厨房中的加工区、切配区、烹饪区、配餐区布局临近
d、厨房尽量与餐厅临近
9.1餐务管理要点
1、【单选题】下列不属于餐务管理职能的是:
a、为餐饮部领取、供给餐器具
b、负责中央空调维修
c、保持等位区的整洁卫生
d、负责垃圾清运
2、【多选题】餐务管理中,对日常清洁工作表述正确的是:
a、餐务部负责厅面清洁,要确保餐厅的餐台、地面清洁
b、厨房清洁工作,包括地面清洁、排水沟清洁、厨房器具及设施设备清洁等
c、垃圾清理要干湿区分,固体、液体垃圾处理方式不同
d、清洁地面后,要采用相应方法确保地面干燥
e、部分区域以及设施设备要做好每日或定期(周、月等)清洁工作计划
3、【多选题】大型活动物品筹措管理,表述正确的是:
a、大型活动开始前必须采购齐全所需物品
b、大型活动所需物品清单应由餐务部提出,结束后由宴会部负责回收
c、大型活动结束后,由餐务部负责物品的记录
d、大型活动物品筹措可以通过内部调剂,或向其他兄弟单位借用
10.1餐饮促销
1、【单选题】属于餐饮店外促销的方式是:
a、旅行团促销
b、门厅广告促销
c、服务技巧促销
d、节日菜单促销
2、【多选题】关于客史档案表述正确的是:
a、常规档案中可以记录客人的微信号
b、预订单甘中可以记录预订种类和预订时间
c、消费当年主要记录客人的爱好、紧急、特殊要求等
d、客史档案可以对客人消费旗舰的意见建议以及投诉情况进行记录
11.1餐饮成本计算与管理（了解）
1、【多选题】对成本变动情况表述正确的有:
a、人工成本属于固定成本,不随产量变化而发生变化
b、设施设备折旧属于变动成本,随产量变化而变化
c、食品、饮料成本,以及餐具洗涤费用等,属于变动成本
d、房租属于固定成本,不随产量变化而发生变化
2、【多选题】关于餐饮成本控制,表述正确的有:
a、餐饮成本控制包括人工成本控制、供应控制、生产控制、销售控制等环节
b、人工成本控制和供应控制,属于前期成本控制或生产前的成本控制
c、通过制定成本率控制标准可以较好地进行前期成本控制
d、生产、销售控制都属于颤音生产中的成本控控制
12.1卫生安全管理
1、【多选题】关于haccp管理体系,表述正确的是:
a、其中ha是指危害分析,并可以再次基础上确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”
b、其中ccp是指关键点控制,即对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行控制,并同时监测控制效果,随时对控制方法进行矫正和补充
c、整个管理体系由危害分析、确定关键控制点、制订控制措施与标准、检测控制效果、矫正措施、记录系统共6个环节构成
d、餐饮企业haccp常剑关键控制点中,“生料处理”环节是最显著的危害点
2、【多选题】餐饮卫生安全管理主要内容包括:
a、从业人员基本卫生要求、卫生习惯要求、操作卫生要求等卫生要求
b、餐具及餐具消毒剂使用卫生安全要求
c、场所及设施设备卫生要求
d、食品生产销售操作过程卫生管理要求
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